«La marca Rioja es brutal y toda la región debería girar alrededor del vino»

Bárbara Moreno / Logroño

Ferran Adriá cree que no existe el mejor chef del mundo, aunque a él le denominen como tal, si bien tampoco se imaginó nunca, y menos cuando su relación con la cocina empezó en un restaurante en Gerona como friegaplatos cuando tenía 18 años, que iba a llegar a ser ciertamente uno de los mejores cocineros del mundo, «pero porque nuestra generación de jóvenes no soñaba como las de ahora, porque fuimos vírgenes y por eso somos como somos». De la misma forma que reconoce que el Bulli (cinco veces reconocido el mejor restaurante del mundo) tuvo y tiene una influencia increíble a pesar de que lleva 10 años cerrado. Si bien hoy guarda su legado y trabaja por la innovación elBullifoundation.

El también denominado pionero de la alta cocina en España, llegó ayer a Logroño para presentar una guía con las claves estratégicas del sector de la restauración. Food and Beverage, es la segunda guía elaborada por CaixaBank y elBulliFoundation. Está dedicada a los emprendedores para que afronten con garantías la puesta en marcha de proyectos. Así que, el martes, y ante un Círculo Logroñés abarrotado con más de 200 emprendedores y empresarios riojanos del sector de la restauración, invitó a los riojanos a que innoven, sin obsesionarse con la creación, pero siempre con una actitud innovadora. Adriá aseguró que el 50% de los restaurantes que abren no duran más de 5 años abiertos, y el 20% no dura más de 2, «y pasa porque la mayoría están mal planteados, no hacen un análisis minucioso y porque el equipo tiene que congestionar». Eso sí, explicó que un cocinero no debería comprarse un Porsche Cayenne nada más abrir un restaurante cuando le está pidiendo al equipo que haga 16 horas al día, «yo pude comprármelo, y quien venía al Bulli sabe que tenía un Fiat Panda, el Porsche Cayenne es para el cliente», dijo, ganándose la risa de los asistentes. Introdujo su alocución asegurando que él no había ido a la universidad pero entendía de gestión, y para acallar aún a muchos que siguen diciendo que el Bulli se cerró porque no ganaba dinero, aseguró que en la última cena que dio para recaudar dinero para la Fundación, consiguió 5 millones de euros.

La importancia del Rioja

En una entrevista minutos antes de la conferencia con Noticias de La Rioja el genio de la cocina explicó que no entiende por qué si él y su Fundación son capaces de crear dos centros de 6.000 metros cuadrados dedicados a la cultura y la innovación de la gastronomía, no lo puede hacer La Rioja, dedicado a la cultura del vino y su innovación. Destacó que Rioja es hoy «marca brutal», que en Nueva York o Estocolmo está el Rioja como un buen vino, «y toda La Rioja debería girar alrededor del vino».

«El mundo vitivinícola tiene que arrastrar toda la cultura de la Rioja. Hay que vender Rioja, y hay que estar todos unidos. De la misma forma que no entiende por qué en La Rioja no se ha creado una enciclopedia del vino como sí la tiene la Bullipedia». «Si no te crees lo que estás haciendo no puedes tener nunca éxito», aseguró respecto al Rioja. «Yo no soy experto en vino, soy experto en disfrutar los vinos», comentó Adriá, que se está aficionando a los Rioja de los años 70 y 80, si bien lamenta que ya no se encuentran. Sobre la gastronomía riojana, cree que debe girar alrededor del vino de Rioja.

¿Y qué hay que hacer para avanzar en ese camino que propone? «Pues tener iniciativa y no tener miedo, pero con una gestión adecuada», sentenció el chef.

Las famosas estrellas Michelin

Las estrellas Michelin, todo un fenómeno social, catapultan al restaurante que las recibe a lo más alto. Ferran Adriá explica que él no trabaja pensando en los premios, «pero me encanta recibirlos». El afamado chef admite que estos reconocimientos son importantes y reconoce que «la estrella Michelin es un nivel al que la gente puede llegar, pero hay muchos restaurantes con tres estrellas que no llenan». Por eso, cree que la gente no sabe lo que es una empresa, que se le da mucho protagonismo a la cocina y poco a la sala. «Tenemos Masterchef pero no mastersala», apostilla Adriá.

CaixaBank, con el sector gastronómico

El libro Food and Beverage presentado por el cocinero Ferran Adriá y la directora territorial de CaixaBank en La Rioja y Aragón, Cristina González Viu, es otro de los proyectos que han puesto en marcha CaixaBank y elBullifoundation con el objetivo de aplicar la creatividad a proyectos concretos. Ambas entidades unieron esfuerzos en 2015.

Para CaixaBank, la presentación de este libro muestra la importancia que el sector de la restauración tienen para ellos. Y ofrecen a los profesionales del sector productos y servicios diseñados para facilitar a gestión de negocios.

En concreto, el libro ofrece claves para que los restaurante conozcan cómo dirigir correctamente sus negocios, desde la sala de restaurante, hasta la gestión de las bebidas. Habla de riesgos, propuestas, ofrece estrategias empresariales de éxito, presenta manuales para formar equipo, o marca líneas para perdurar en el tiempo.

Si bien cuenta con un espacio destacado a las bebidas en la restauración gastronómica, para mostrar al emprendedor conocimiento desde el agricultor que hace vino, hasta el que lo sirve en el restaurante. E incide en el tipo de bebidas que un negocio debe tener, como presentarlos, clasificarlos, ordenarlos y almacenarlos, y hasta cómo marcar el precio. Y aquí está el vino.